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A MONTEILS, LA POULE NOIRE CHANTE ENCORE !
Les fêtes de fin d’année sont bien souvent l’occasion de dresser sur les accueillantes tables d’apparat des mets exceptionnels, où la saveur authentique exprime la valeur première du produit d’antan labellisé d’une majestueuse étiquette: noble terroir.
Pour afficher un tel symbole gastronomique, il n’est pas indispensable de délier grandement sa bourse pour éveiller les papilles gustatives les plus engourdies. Abandonnons donc, durant quelques réjouissances, les victuailles festives de premier choix que sont foie gras, truffe, chapon et autres palmipèdes gras.
Sur les chemins de la découverte, empruntons avec délice un sentier détourné pour débusquer notre cher animal. Certes, ne paradant nullement sur les gondoles de supermarché, l’oiseau demeure difficile à localiser. A fortiori, il se présente, son tempérament semi-sauvage aidant, d’une grande discrétion sur les étals du marché de Caussade. Et les aviculteurs actuels, incontestablement passionnés, demeurent cependant rares et dispersés.
Trois excellentes raisons pour l’apprécier plus encore !
Cette pépite culinaire de la table quercynoise, simple, appétissante, n’est autre que le poulet. La dénomination brute pourrait laisser à penser qu’un vulgaire poulet domestique ne peut prétendre à un quelconque titre, marque ou code d’identité voire gloriole. Que nenni ! Ici, la gracieuse volaille s’enorgueillit de l’appellation Poule noire de Caussade et ses caractéristiques ont été précisément établies dans un cahier des charges rédigé dès 1905 par les grands maîtres volaillers de l’époque. (1)
Aujourd’hui, le fier gallinacé déploie ses ailes, reprenant ainsi son magistral envol après avoir encaissé durant quelques décennies «du plomb dans l’aile». Une longue période catastrophique où les mots naturel, plein air, fermier négligent leur sens, se dispersant dans la nature soudain devenue folle, balayés par d’autres maux nés au pays de la malbouffe: rentabilité, industriel, dénaturé, insipide, de batterie.
Durant cet intervalle pas si lointain, quelques fermiers, sur des exploitations de toutes dimensions, résistent bravement à la morosité ambiante. Insoumis à la société de consommation, ces véritables rebelles de la malbouffe, authentiques chantres du bon goût, façonnent à l’ancienne, certes à échelle réduite, la fameuse poule à robe noire pour des festins intimes mitonnés par des paysannes bienheureuses, livrés en offrande à quelques amis gastronomes venus de la Ville.
Ce temps béni nous est fièrement conté par Marguerite Magne, 78 ans, des Estarbous qui, grâce à sa basse-cour de championnes, a remporté de nombreux trophées à l’occasion de concours agricoles: «Depuis plus de vingt-cinq ans j’élève des Caussadaises. C’est une belle volaille semi-sauvage. Outre une robe d’un noir intense et des oreillons blancs, elle possède une crête rouge majestueuse dont la caractéristique principale est de retomber à gauche ou à droite». Cette singularité anatomique a été malicieusement mise à profit par Maguy, nommant il y a quelques années, actualité oblige, deux superbes spécimens de la race, Chirac et Jospin...
«Aujourd’hui, mon élevage se réduit à trois poules joliment prénommées Bernadette, Aglaé et Sidonie. Par le passé, les coqs s’appelaient entre autres, Caruso, Pavarotti, l’un simplement Coco car il ne tenait pas la note matinale!». Maguy conclut par une énigme pour l’heure non encore résolue: «J’ai gardé une Caussadaise durant dix-neuf ans et par un beau matin elle s’est volatilisée… ». Sans doute a-t-elle rejoint un coq amoureux ?
Depuis une dizaine d’années, une poignée de scientifiques, paysans, décideurs, tous passionnés, un brin rêveurs, un rien sorciers, et adeptes de l’adage «bien manger pour mieux vivre», tente à nouveau de rehausser avec orgueil, sur ses fines pattes couleur bleu ardoise, l’ancienne starlette des années «70» des basses-cours quercynoises.
Et le pari semble voler vers le succès…
Depuis plusieurs années, en participant activement à des réunions, salons, concours agricoles, les Caussadais Jean-Claude Lacassagne et Jean Boncompain(2), infatigables défenseurs des causes locales les plus ardues, soutiennent avec force la race Caussade. Dès mars 2002, ils créent la section «Poule Noire» au sein de l’association les Amis du vieux Caussade et de son Pays, puis entourés de bénévoles, commercialisent le produit en déposant la marque «Lou Caussadet», conférant ainsi à la race un rayonnement nouveau grâce à un label à forte connotation identitaire. En mars 2009, la section se structure et donne naissance à l’association «La Poule Noire de Caussade», présidée par Daniel Berceliot. Jean Boncompain en devient secrétaire. Aujourd’hui 6 éleveurs dont 3 en bio assurent la pérennité du gallinacé. Le Conseil régional, par le biais du Conservatoire du patrimoine biologique, le Conseil général de Tarn-et-Garonne et la Communauté de communes du Quercy caussadais soutiennent cette action de développement d’un patrimoine bien vivant.
Parmi les aviculteurs du secteur quercynois, Gilles Bessière, de Loubéjac(3), évoque son parcours: «Depuis une vingtaine d’années, j’élève des poulets de race Cou-nu sur un parc de 1200 unités. Leur alimentation provient exclusivement de céréales produites sur mon exploitation. Il y a quelques mois, pour diversifier ma production, j’ai opté pour la Caussade pour un élevage traditionnel de plus de 135 jours. C’est un volatile qui demande de grands espaces, raison pour laquelle je me limite à un lot d’une centaine d’unités. Je vends ma production sur les marchés de Caussade, Montauban, Grisolles et sur commande. C’est un produit haut de gamme, malheureusement la filière a du mal à se mettre en place».
L’emblématique chef cuisinier Bernard Bordaries(4) nous livre l’une de ses fameuses recettes élaborées à partir de la poule noire, à la carte du Clos Monteils(5) :
Poule noire fourrée de boudin blanc, châtaignes et foie de canard.
Préparer la poule à l’identique du poulet à rôtir.
Fourrer de boudin blanc en dés, châtaignes précuites et concassées, et dés de foie de canard bien assaisonnés. Coudre l’orifice de la poule. Cuire dans un four à chaleur modérée sur une garniture aromatique (céleri, carottes, oignons en dés, ailerons et cou concassés) durant 40 minutes environ.
Après cuisson, débarrasser la volaille, enlever l’excédant de graisse, déglacer le plat de cuisson au vin de noix, réduire, crémer, 5 minutes de petites ébullitions, assaisonner, passer à la passoire fine.
Disposer la farce en fond de plat, découper la volaille et napper de sauce. Accompagner ce plat avec une purée de céleri truffé. Bon appétit…
Dans quelques jours, pour les fêtes, succombez aux délices et savourez en la matière l’excellence, l’originalité: Lou Caussadet, véritable «Trésor de la table» comme se plaisait à le souligner au début du XX° siècle Curnonsky, célèbre critique gastronomique.
Cocorico !
André RAMONEDA
Biographe
(1) Les caractéristiques de la poule noire de Caussade: plumage noir intense, bec gris, barbillons rouge foncé avec oreillons blancs, crête rouge, pattes fines et grises. Comportement: alerte, semi-sauvage, rustique. L’ossature générale est fine. C’est une volaille légère, la poule 1,5 kg, le coq 2 kg. Chair fine et délicate, volaille idéale aux justes proportions pour un repas de quatre personnes.
(2) Jean Boncompain est secrétaire de l’association les Amis du Vieux Caussade et de son Pays (AVCP). L’association édite trimestriellement une revue où les patrimoines locaux sont mis en valeur, une publication vendue en librairie. Pour des renseignements complémentaires sur la Poule Noire: Jean Boncompain, tél. 05 63 93 13 38.
(3) Pour contacter Gilles Bessière, tél. 05 63 65 15 56.
(4) Parmi la moisson de distinctions raflée chaque année par le chef, la dernière en date, «3 toques» au Gault-Millau édition 2011, une récompense décernée le 28 octobre 2010. (Ndr: le Clos Monteils est l’unique restaurant tarn-et-garonnais classé 3 toques. Félicitations à l’artiste des fourneaux, Bernard Bordaries, ordonné depuis plus grand toqué du département.).
(5) Bernard Bordaries concocte dans ses fourneaux un fameux projet original. Le chef du Clos Monteils nous dresse les contours et les principaux ingrédients de sa recette: l’idée est de mettre en place, fin du printemps 2011, un concept culinaire baptisé Concours gastronomique. Après enregistrement de l’inscription, sur un thème précis, par exemple la Garbure, les concurrentes à leur domicile, réalisent leur recette qui est ensuite déposée dans la salle communale pour y être goûtée à l’aveugle par un jury composé de professionnels et d’amateurs. Les mets sélectionnés font ensuite l’objet d’un classement avec remise de différents prix pour les premières candidates. Pour dynamiser le Concours gastronomique, concomitamment, une animation à déterminer devrait se dérouler place du Pigeonnier. La participation gratuite est ouverte à toutes. Le bulletin municipal du mois de mars devrait apporter d’autres informations, traçant avec précision le cadre du futur Concours gastronomique. Aujourd’hui pour des informations encore partielles, vous pouvez toutefois joindre Bernard Bordaries au 05 63 93 03 51.
